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应用领域


  
1、原料选择:选用新鲜的预冷肉或冷冻的牛肉,去淤血、牛毛、氧化层,修去筋腱、肌膜、夹层脂肪。牛肉的脂肪含量要控制在15%以下。

2、预处理:经修整过的牛肉用∅6mm孔板的绞肉机绞制,要求颗粒明显,绞制后放入0-4℃库保存,待用。

3、配方及工艺:

 名称  编号

 数量

 食盐

   6

 磷酸盐 

   0.5

 味精 

   2

 糖   

   3

 白胡椒粉

   0.2

 增鲜粉 

   0.4

 变性淀粉 

   5

 玉米淀粉 

   7

 大豆分离蛋白   

 AFF-TX545 

 3

 烤牛肉味香精

   0.3

 红烧牛肉味香精膏

 AFF-Q1323  

 0.6

 牛肉     

 AFF-LP1511

 180

 肥膘 

   8


配制工艺:
1、先将牛肉、加入冰水中,快速均匀搅拌,然后加入食盐快速搅拌,最后加入调味料、香精,搅拌均匀,保持浆体温度在10℃以下
2、蒸煮:用85℃的热水煮15分钟即可。
3、冷却:蒸煮结束后立即将牛肉丸放入0℃左右的水中冷却半小时。
4、包装入库

 


  
1、设备:绞肉机、搅拌机、定量自动灌肠机、蒸煮架、蒸箱

2、原辅助材料:原料:鸡胸肉(去皮)、鸡脖皮、肥膘。 辅助材料:食盐、白砂糖、亚硝酸钠、复合磷酸盐、味 精、胡椒粉、姜粉、玉米淀粉、大豆分离蛋白、诱惑红、 红曲红、卡拉胶、香精、防腐剂适量、三层收缩膜或胶原 蛋白肠衣。

3、配方:

 名称 编号

 数量

 鸡胸肉

   30

 鸡脖皮

   30

 肥膘

   5

 食盐

   1.6

 糖

   4.4

 亚硝酸钠

   0.003

 磷酸盐 

   0.45

 味精       

   0.2

 增鲜粉

AFF-TX545 

 0.2

 胡椒粉 

   0.15

 姜粉 

   0.2

 肉桂粉

   0.25

 大豆分离蛋白

   3

 卡拉胶    

   0.6

 红曲红色素   

   0.006

 诱惑红色素    

   0.001

 肉味香精膏   

AFF-P1503

 0.6

 红烧肉味香精  

AFF-LP1102 

 0.15

 玉米淀粉  

   10

 冰水  

   40


配制工艺:
1、加入鱼糜、肥膘,加入复合磷酸盐、盐、糖味精及部分冰水搅拌5-8分钟,最后加入变性木薯粉、玉米淀粉,香精及剩余冰水、再搅拌1分钟出料。
2、成型:将成型机清冼消毒后再冲冼一次,料加入成型机中,按工艺要求规格进行定量成型在蒸煮水槽里。
3、蒸煮工艺:温度 85℃蒸煮15-20分钟即可
4、冷却:水喷淋冷却



  
1、设备:绞肉机、搅拌机、定量自动灌肠机、蒸煮架、蒸箱

2、原辅助材料:原料:鸡胸肉(去皮)、鸡脖皮、肥膘。 辅助材料:食盐、白砂糖、亚硝酸钠、复合磷酸盐、味 精、胡椒粉、姜粉、玉米淀粉、大豆分离蛋白、诱惑红、 红曲红、卡拉胶、香精、防腐剂适量、三层收缩膜或胶原 蛋白肠衣。

3、配方:

 

 名称 编号

 数量

 鸡胸肉

   30

 鸡脖皮

   30

 肥膘

   5

 食盐

   1.6

 糖

   4.4

 亚硝酸钠

   0.003

 磷酸盐 

   0.45

 味精       

   0.2

 增鲜粉

AFF-TX545 

 0.2

 胡椒粉 

   0.15

 姜粉 

   0.2

 肉桂粉

   0.25

 大豆分离蛋白

   3

 卡拉胶    

   0.6

 红曲红色素   

   0.006

 诱惑红色素    

   0.001

 肉味香精膏   

AFF-P1503

 0.6

 红烧肉味香精  

AFF-LP1102 

 0.15

 玉米淀粉  

   10

 冰水  

   40
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